您是否有過這樣的經驗:一包價格不菲的好米在手,卻煮不出又香又Q又美味的白米飯?這很可能是你的煮飯功力還不到位。素有「全台灣最會煮飯」的「米的魔法師」之稱的「傳香飯糰」創辦人余政隆,有一套讓米飯好吃的獨門祕訣,這可是連農夫、糧商都要找他開課教學的寶貴知識!

以下余政隆就以台灣人最常吃的蓬萊米白米為例,開始教學囉!

訣竅1》選擇好米


 
由於大多數人對選米並不專業,因此余政隆建議要向固定的米店購買固定的米種,像是台稉9號、台農71號等,或是跟農會買小包裝米。至於一般在超市、量販店等地方買的米,品質就不必要求太高。余政隆認為,一般食用選到CNS二等米就不錯了,除非要開餐廳或做商品才會用到一等米。

包裝米打開後要盡快食用完畢,如果評估一週內無法食用完畢,就要封起來放在陰涼的地方,避免米的水分流失而變得比較乾。若置放超過一個月以上變成舊米,那麼浸泡的時間也要延長。

訣竅2》煮飯的關鍵是泡米,不是洗米

由於現今碾米多採機器流程,中間經過殺菌、真空包裝過程,灰塵其實沒多少,所以一般人洗米通常只是洗心安。余政隆表示,米飯真正好吃的關鍵在「泡米」。從米接觸到水的一瞬間,就開始強烈吸收水分了,而米吸了多少水將決定它能受熱到何種程度。煮飯的關鍵不在洗幾次,而是洗米時其實就等於在泡米了。

另外,由於白米含有七成多的澱粉、兩成多的蛋白質,加上約0.6%的微量礦物質,這些成分隨便吃點其他食物都能輕易攝取,因此洗越多次米營養價值就越低的觀念是錯誤的。但米洗越多次,煮好之後會越不黏。

訣竅3》洗米後一定要把水分瀝乾

煮飯時米要加水,一般來說,新米與水的比例為1:1或是1:1.1;舊一點的米,則要酌量加水到1:1.2或1:1.3。

余政隆強調,洗米的水若沒完全瀝乾,不知道殘留在米裡的水量,如果又再加水泡米、煮米,將會產生誤差導致品質不穩定。因此,最好拿濾網把水濾乾後再加水,這樣比例才會標準。也因為把洗米水都瀝乾,之後要調整飯的軟硬度才有依據,覺得太軟,這一批米下次就可以減一點點水,若太硬就可增加一些水量。

余政隆提醒,洗米的時候盡量不要用內鍋,因為時間越久,磨損越多,底部燒焦的現象也會日趨嚴重。

訣竅4》泡米時間是美味的最大關鍵

米洗幾次都行,但米接觸到水(含洗、泡)的時間要固定,才能進一步用技術控制米飯的品質。余政隆表示,泡米是為了讓水分到達米的中心點,水分布滿整顆米,煮的時候才能完整受熱。若泡的時間太短或是根本沒有泡,水在加熱的時候,澱粉就會開始軟化,等加熱到中心點時,米雖然熟了,但表面也爛了,甚至會形成米飯表面過爛、中間卻不熟的結果。

余政隆分享了一般教煮飯的人都沒提到的關鍵:一顆白米,米粒是透明的,大多數人泡到米呈現乳白色時就會開始煮,但蓬萊米再繼續泡下去,會看見米又變回透明的顏色,這時煮出來的米最好吃!

 

轉貼自:https://www.watchinese.com/article/2013/4986

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